Italia encabeza el consumo mundial de pasta, aunque los españoles también somos muy fanáticos del plato tradicional transalpino, de hecho, ingerimos la friolera de cuatro kilos por persona al año, según revela el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
¿Y cuál es la pasta más exitosa entre los españoles? Los espagueti y los macarrones, aunque consumimos todas las variedades: pasta larga, como el ‘fusili lunghi’, y corta, como el ‘rigate’ o ravioli. Todas ellas proporcionan un amplio abanico de recetas gastronómicas con un denominador común: una estricta forma de elaboración. Los expertos en pasta italiana coincidimos en que, para sacarle el máximo partido a una receta hecha con pasta, hay que saber cocinarla y seguir determinadas pautas culinarias para no alejarse de la auténtica esencia de este alimento con sello ‘made in Italy’. En este artículo nos centraremos en los espaguetis a la carbonara, que requieren cuatro estrictos pasos para que realmente se llamen por su nombre:
1.No maltratar la pasta
Según Alba Esteve, cocinera alicantina que prepara una de las mejores carbonaras, “nosotros maltratamos la pasta, no respetamos sus tiempos de cocción ni de servicio, no tenemos la misma sensibilidad que tienen los italianos con este producto quizás por un tema de educación” Los expertos coinciden en que basta con agregar la pasta al agua con sal cuando esté hirviendo y seguir los tiempos de cocción que marcan las instrucciones del envase. No hay que poner una hoja de laurel, ni aceite de oliva.
2.El bacon no es un ingrediente
El cocinero italiano Andrea Tumbarello aconseja añadir carne curada a la pasta para que al tostarla quede crujiente por fuera y jugosa por dentro. También recomienda cortarla “en daditos de un centímetro por un centímetro”.
3.No controlar las proporciones
La receta original de los espaguetis carbonara también incluye yema de huevo, una cucharadita de queso pecorino y pimienta negra molida para elaborar la salsa. Lo correcto es poner dos yemas de huevo por cada 100 gramos de pasta
¿Sabías que a este tipo de pasta se le dice carbonara, porque debería ser negra como el carbón?. ‘Carbonara’ viene de ‘carbonari’, el movimiento revolucionario italiano del siglo XIX al que se atribuye el origen de la receta.
4.Emulsionar la pasta con precaución
Ya hemos colado y escurrido la pasta, la hemos salteado en la sartén junto a la papada de cerdo (previamente cocinada) y hemos preparado la salsa. Llega el paso más difícil: la emulsión. Si la pasta está muy caliente al añadir la salsa, el huevo cuece enseguida y el plato puede acabar como una tortilla de espaguetis. Para hacerlo adecuadamente, el truco es emulsionar ambas partes de la receta en un bol metálico y mezclar muy rápido para que la salsa se distribuya bien y que el huevo no se seque.
